Cốm Hà Nội
Quy Trình Làm Cốm: Từ Hạt Lúa Thành Đặc Sản Hà Nội
Th6
Cốm là một món đặc sản truyền thống gắn liền với mùa thu và văn hóa ẩm thực Hà Nội. Không chỉ là món quà từ thiên nhiên, cốm còn là biểu tượng cho sự cần cù, khéo léo của người thợ làm nghề. Ngay bây giờ, Cốm Đỗ sẽ cùng bạn đọc tìm hiểu quy trình làm cốm tại Hà Nội thông qua bài viết dưới đây.
Quy trình làm cốm tại Hà Nội
Để tạo ra những hạt cốm tươi ngon nhất cần trải qua. rất nhiều công đoạn chế biến. Bên cạnh đó, mỗi nơi lại có cách làm cốm khác nhau. Sau đây là quy trình làm cốm được tổng hợp từ các làng nghề nổi tiếng nhất.
Bước 1: Chọn lúa nếp non
Lúa nếp non là nguyên liệu chính để làm cốm. Lúa nếp được chọn phải là loại lúa non, hạt to và đều, không bị sâu bệnh. Thời điểm thu hoạch lúa nếp non là khi hạt bắt đầu chín và chuẩn bị thành hình. Sau khi tách vỏ có sữa trào ra và hơi đông đặc lại. Lúa nếp non thường được thu hoạch vào vụ chiêm từ tháng 3 đến tháng 4 và vụ mùa vào khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Đây cũng là 2 vụ cốm chính hàng năm.
Bước 2: Thu hoạch và làm sạch
Những hạt lúa nếp đạt tiêu chuẩn sẽ được thu hoạch và trải qua bước làm sạch. Đầu tiên, người làm cốm sẽ thực hiện việc tuốt lúa. Sau đó những hạt lúa sẽ được đổ vào chậu nước lớn để loại bỏ các hạt lúa lép, lúa sâu và các tạp chất khác. Cuối cùng vớt ra là lúa đã được sơ chế thành công.
Bước 3: Rang Cốm
Những hạt thóc sạch và chắc sẽ được rang bằng chảo gang đúc. Trong quá trình rang, cốm phải được đảo liên tục để chín đều, thường mất khoảng 1,5 giờ. Người làm cốm phải chú ý điều chỉnh nhiệt độ lửa để tránh cốm bị chín ép. Đây là công đoạn yêu cầu sự tỉ mỉ và kiễn nhẫn của người làm cốm vì nó ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng cốm sau này.
Bước 4: Sàng Cốm
Sau khi cốm đã nguội, cần tiếp tục tiến hành sàng lọc. Quá trình này giúp loại bỏ những hạt cốm không đạt yêu cầu và lớp vỏ ngoài còn sót lại. Hãy lặp lại quá trình cho đến khi thu được những hạt cốm với chất lượng đồng đều nhất.
Bước 5: Giã Cốm
Trước đây, cốm được giã hoàn toàn bằng tay, tốn rất nhiều công sức. Ngày nay, hầu hết các cơ sở làm cốm truyền thống đều đã có sự hỗ trợ của máy móc. Điều này giúp tăng năng suất công việc đáng kể. Tuy nhiên, người giã cốm cần có kinh nghiệm để cốm được giã đều, đảm bảo độ dẻo. Sau khi giã sẽ thu được 1,6 – 1,7 kg cốm/10 kg thóc.
Bước 6: Sấy Cốm
Bước cuối cùng là sấy cốm, việc này sẽ giúp cốm được bảo quản một cách dễ dàng hơn. Bạn có thể sấy cốm trong lò với nhiệt độ thấp hoặc mang phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.
Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Trong Quy Trình Làm Cốm
Chất lượng lúa
Lúa nếp là thành phần chính của cốm. Vì vậy, chất lượng lúa sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cốm. Những hạt lúa nếp chất lượng sẽ có kích thước to, mẩy, tạo ra những hạt cốm dẻo thơm, tròn đều. Ngược lại, những hạt lúa lép sẽ cho ra những hạt cốm nhỏ, nát.
Kỹ thuật rang cốm
Trong quy trình làm cốm, rang cốm là bước quan trong nhất. Bởi bước này sẽ quyết định thành phẩm cốm cho ra ngon hay dở. Khi rang cốm cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian cẩn thận. Nếu không kiểm soát tốt sẽ khiến hạt cốm bị cháy xém, khiến cốm thành phẩm mất đi độ dẻo tự nhiên. Rang quá lửa không chỉ làm giảm chất lượng cốm mà còn tiềm ẩn các nguy cơ đối với sức khỏe người sử dụng. Nếu rang cốm với thời gian quá ngắn hoặc nhiệt độ quá nhỏ, hạt cốm sẽ không chín đều. Cốm chưa chín kĩ sẽ bị cứng cùng vị hơi ngái, làm giảm đi hương vị tổng thể của món cốm. Ngoài ra, cũng không nên rang quá nhiều cốm bằng một chảo. Nhiệt độ không được phân bố đều sẽ dẫn tới hiện tượng hạt chín, hạt sống.
Kỹ thuật giã cốm
Giã cốm cũng là một khâu vô cùng quan trọng trong quá trình làm cốm. Nếu không được giã đúng cách, cốm sẽ mất đi độ dẻo, thơm ngon đặc trưng. Nếu giã quá mạnh hoặc dùng lực không đều, hạt cốm sẽ bị vỡ nát hoặc vẫn sót lại trấu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và thẩm mỹ của cốm thành phẩm. Người làm cốm giỏi sẽ có cảm nhận chính xác về thời gian và lực giã phù hợp để tạo ra những hạt cốm không chỉ thơm ngon mà còn đẹp mắt.
Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay 1 số nhà cung cấp chưa đáp ứng được yếu tố vệ sinh trong quá trình sản xuất gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Dưới đây là một số yếu tố thể hiện sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Nguyên liệu không sạch: Lúa không được làm sạch kỹ, còn lẫn đất cát, tạp chất.
- Dụng cụ sản xuất không sạch sẽ: Cối đá, chày gỗ, chảo rang… không được rửa sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Môi trường làm việc không đảm bảo: Không gian làm việc mất vệ sinh, nhiều ruồi muỗi.
- Người làm không đảm bảo vệ sinh cá nhân: Người làm cốm không rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến, hoặc có vết thương hở.
Hậu quả khi sản phẩm không đảm bảo vệ sinh:
- Cốm bị nhiễm khuẩn: Cốm có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella, gây ra các bệnh như tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm.
- Cốm bị mốc: Nếu không bảo quản đúng cách, cốm dễ bị mốc, gây hại cho sức khỏe.
Quy Trình Làm Cốm An Toàn, Vệ Sinh Tại Cốm Đỗ
Trước tình hình hiện nay, có không ít cơ sở sản xuất cốm không đáp ứng đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến trải nghiệm và sức khỏe của người tiêu dùng. Khách hàng nên chọn lựa những địa chỉ uy tín để đảm bảo nhận được sản phẩm chất lượng. Tại Cốm Đỗ, với quy trình sản xuất thủ công truyền thống kết hợp hiện đại hóa, chúng tôi cam kết mang đến những sản phẩm cốm chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe của khách hàng.
Trong quy trình sản xuất, công đoạn tuốt hạt và rang cốm được thực hiện bởi các nghệ nhân lành nghề, đảm bảo hương vị đạt chuẩn. Ở các khâu chế biến, đóng gói và phân phối, Cốm Đỗ tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, từ việc sử dụng găng tay Nitrile đạt chuẩn y tế đến quy trình vận hành sạch sẽ. Tất cả đều nhằm mang đến những sản phẩm tươi ngon và an toàn tuyệt đối. Chất lượng, an toàn và văn hóa là ba giá trị cốt lõi mà Cốm Đỗ luôn theo đuổi. Với sứ mệnh gìn giữ và phát huy bản sắc ẩm thực Việt. Cốm Đỗ không chỉ là một thương hiệu kinh doanh, mà còn là một sứ giả văn hóa, lan tỏa hương vị truyền thống đến khắp mọi miền tổ quốc.
Quy Trình Làm Cốm Ngày Nay Ra Sao?
Ngày nay, các xưởng cốm vẫn giữ nguyên quá trình làm cốm truyền thống. Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào từ chọn lúa, rang hay sàng cốm. Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ hiện đại, việc chế biến cốm trở nên càng dễ dàng hơn, điều đó giúp sản lượng sản phẩm tăng cao, mang lại sự nhộn nhịp cho thị trường. Kèm theo đó lạ sự cạnh tranh từ các cửa hàng, mang lại lợi ích cho chả người tiêu dùng và cả người làm cốm. Quy trình làm cốm ngày nay mặc dù có sự can thiệp của máy móc nhưng cũng cần được gia công qua bàn tay của người thợ lạnh nghề. Giúp điều chỉnh và giữ nguyên hương vị của món cốm truyền thống.
Tóm lại, để làm ra hạt cốm sẽ phải trải qua rất nhiều công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm và kĩ thuật của người làm cốm. Mỗi thương hiệu đều có những công thức gia truyền riêng tạo nên sự đặc biệt cho sản phẩm của họ. Chính những sự khác biệt này đã giúp mỗi thượng hiệu tự định hình một bản sắc riêng cho mình. Cốm Đỗ hy vọng bài viết trên giúp bạn hiểu rõ được về hành trình từ hạt lúa nếp bình thường thành đặc sản cốm nổi tiếng. Follow fanpage Cốm Đỗ để biết thêm nhiều thông tin hữu ích nhé!
